食材准备
- 猪大骨（筒骨或脊骨）1500克
- 黄豆酱3大勺、甜面酱1大勺
- 生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺
- 冰糖15克、八角2颗、桂皮1段、香叶3片、干辣椒适量
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量
- 盐适量、清水足量
制作步骤
第一步，处理大骨。猪大骨剁成大块，放入冷水中浸泡约1小时，中途换水一两次，尽量泡出血水。随后冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水3至5分钟捞出，用温水冲洗干净备用。这一步是去腥的关键，浮沫撇得越干净，成菜的味道越纯正。
第二步，炒酱增香。锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化微黄，倒入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶和干辣椒炒出香味，再加入黄豆酱和甜面酱，小火慢炒约1分钟，炒出酱香。酱料一定要用小火，火大容易发苦，影响整锅汤的味道。
第三步，炖煮入味。将焯好的大骨放入锅中，与酱料翻炒均匀，加入生抽、老抽和足量热水，水量以没过大骨为宜。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5至2小时。期间可翻动一两次，让骨头受热均匀。临近出锅前20分钟加盐调味，过早放盐会使肉质收紧，不易软烂。
第四步，收汁装盘。待汤汁收至浓稠、肉质用筷子能轻松戳透时即可关火。装盘后淋上少许原汤，撒上葱花或香菜点缀。此时的大骨酱香浓郁、色泽红亮，肉轻轻一拨便脱骨，骨髓饱满，汤汁拌饭同样出色。
搭配建议
酱大骨口味偏重、油脂丰富，搭配一杯口感清爽、回味干净的白酒，能很好地中和油腻感。邑天下酒入口绵柔、香气协调，与这锅浓香软烂的大骨相得益彰，一荤一酒，正好把鲁菜的厚道与实在体现出来。家中待客或周末小聚，炖上一锅大骨，斟上邑天下，热气腾腾之间，气氛自然就起来了。需要提醒的是，大骨虽好，但含油脂较多，建议搭配清爽的凉拌菜或时蔬一同食用，饮酒也应适量，方为健康之道。
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